Esiste una tecnica di cottura del pane estremamente diffusa tra i panettieri casalinghi, ed è quella in pentola, possibilmente di ghisa, ma anche di coccio o di pirex, rigorosamente coperta e messa in forno e scaldata alla temperatura di infornata del pane. È una tecnica molto amata specialmente da chi fa il pane no-knead, cioè senza impasto, perché risolve il problema della scarsa struttura che questo impasto inevitabilmente presenta, e le pareti della pentola suppliscono alla maglia glutinica non molto solida. Permette inoltre di fare a meno di tanti trucchi per produrre vapore nella prima fase di cottura, perché la pentola chiusa produce il vapore da sola, semplicemente non lasciando disperdere quello dell'acqua dell'impasto stesso.
Ma io finora non l'ho mai usata, per diverse ragioni.
Prima di tutto non ne ho mai sentito la necessità, perché i miei pani non hanno mai avuto bisogno di sostegni artificiali, e la cottura su pietra refrattaria mi è stata sempre sufficiente.
Poi l'uso della pentola ha anche dei difetti, il principale dei quali è che non si possono praticamente usare forme particolari, la pentola è di fatto un selettore di forma: se è tonda ci puoi fare una pagnotta tonda, se è oblunga ci puoi fare una pagnotta oblunga, e fine delle possibilità. Poi in un forno casalingo ci entra una pentola sola, quindi non puoi suddividere l'impasto in parti più piccole, perché non sapresti come cuocerle, se non una dopo l'altra, il che sballa tutte le tempistiche di lievitazione.
Però alla fine ci ho voluto provare, e ho deciso di fare il classico filone di Lariano, che ho provato varie volte, con risultati non esaltanti, ma anche con qualche piccola soddisfazione, e che può adattarsi alla pentola di ghisa elissoidale che ho.
Ho ovviamente usato la mia solita Biga Acida, con una quantità un po' maggiore di lievito di birra, come sto sperimentando ultimamente, e poichè la farina Antiqua Tipo 2, che avevo intenzione di usare, è un poco "bianca", nel senso che la parte cruscale non è molto evidente, ho deciso di aggiungere un 10% di farina Antiqua Integrale.
Biga Acida:

100 gr farina Antiqua Tipo 2
35 gr yogurt greco
24 gr di acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Impasto tutto fino ad amalgamare tutte le componenti e lascio in ciotola a temperatura ambiente (21-22 ºC) per circa 21 ore.

Impasto completo:

la Biga Acida a pezzetti
50 gr di farina Antiqua integrale
350 gr di farina Antiqua Tipo 2
310 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 72%)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto tutte le farine con 270 gr di acqua in autolisi in frigo per 2 ore. nei rimanenti 40 gr di acqua scilgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo.
Poi metto tutto in ciotola, compreso il sale, e impasto con il gancio per circa 12-13 minuti. Inizialmente a velocità minima, per amalgamare il tutto, e poi a velocità 2 per circa 10 minuti.
L'incordatura è facile, ma l'impasto è abbastanza morbido. Faccio una serie di pieghe e poi in ciotola. ad intervalli di 15 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre, alla fine delle quali la struttura è decisamente robusta. Lascio in ciotola per un totale di 3 ore e mezza.

Formo a Batard, cercando di allargare l'impasto e di sgassare un poco, ma non molto, poi metto nel banetton

Lascio lievitare con la sua copertura per un'ora e 10 minuti

Nel frattempo ho scaldato il forno, con la pentola dentro, a 230 ºC. Rovescio l'impasto nella pentola ed effettuo dei tagli alla "filone di Lariano"

Ho lasciato coperta la pentola per 15 minuti, poi ho tolto il coperchio e lasciato a 230 ºC per altri 5 minuti. Diminuita la temperatura a 190 ºC per 20 minuti, ed infine a 170 ºC per 15 minuti, gli ultimi 5 con sportello in fessura. Ho lasciato raffreddare in forno spento con sportello aperto per 5 minuti.
Questo il pane appena scoperchiato e subito dopo l'estrazione

E qui c'è il dettaglio e l'interno (ho diviso il filone in quattro parti)

Conclusioni

L'effetto della pentola è indubbiamente davvero notevole, ho ottenuto un pane ampiamente espanso, molto di più di quanto le foto lascino capire, perché le dimensioni del filone sono davvero grandi, con una mollica estremamente morbida, ben strutturata (grazie, Biga Acida) e con alveolatura abbondante ma senza troppe "caverne", anzi molto uniforme tranne forse nella parte centrale dove c'è stata un'espansione eccessiva, non molte ben controllata dai tagli. Ottima crosta, decisa ma non troppo spessa, non pesante da affrontare anche per chi non ha denti forti.
Onestamente una bella sorpresa, con molti aspetti ancora da aggiustare meglio, dato che è pur sempre stata la prima volta. La pentola si è dimostrata un poco "corta" per le dimensioni del banetton, e l'inserimento dell'impasto ne ha un po' risentito, e questa è forse una delle cause dell'espansione centrale non controllata.
Le dimensioni di questo pane non sono molto adatte al nostro consumo, molto ridotto, e questo è un altro dei problemi dell'uso della pentola, come ampiamente previsto, ma per un consumo maggiore ha indubbiamente i suoi vantaggi.
Due parole anche sul sapore. Nonostante non ne avessi molti dubbi, visto quante volte ho usato queste farine, devo riconoscere che in questa forma molto più grande del mio solito, con questa espansione che genera una grande quantità di mollica ben areata, queste farine si esprimono probabilmente al meglio. Non è un pane perfetto, ma è semplicemente un pane molto buono.